Spiegeleier-Muffins (12 Stück)

Butter weich rühren. Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb abwechselnd zugeben. Mehl sieben, mit Backpulver mischen und unterrühren. Milch bzw. Joghurt ebenso unterrühren. Muffin-Formen in ein Muffin-Blech geben und je 1 Esslöffel Teig einfüllen. (Wenn kein Muffinblech vorhanden ist, immer 2 ineinander gestellte Papierformen für 1 Muffin befüllen.) In der vorgeheizten Backröhre bei 175 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten lang backen.

Für die Creme weiche Butter mit gesiebtem Puderzucker schaumig rühren. Frischkäse und Zitronenabrieb zugeben und zu einer glatten Creme verrühren. Anschließend kühl stellen.

Die abgekühlten Muffins nach Belieben jeweils in ein weiteres Papierförmchen stellen und mit der Creme überziehen, entweder mit dem Messer glatt streichen oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen. Abgetropfte Aprikosen auflegen. Sollen diese glänzen, zusätzlich farblosen Tortenguss mit einem Pinsel auftragen.