Altmannsteiner Natursauerteigbrot
Zutaten
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1 kgRoggenmehl Typ 1150
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ca. 150 gRoggen-Anstellgut (Sauerteig)
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1 llauwarmes Wasser
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1 kgDinkelmehl Typ 1050 oder Weizenmehl Typ 1050
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40 gSalz (max. 2% der Mehlmenge)
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3-4 ELBrotgewürz
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200 mllauwarmes Wasser
Zubereitung
- Den Vorteig aus Roggenmehl, Anstellgut und Wasser mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten lang mit dem Knethaken verrühren. Mit einem Tuch abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig geht auf und bildet Bläschen.
- Morgens: ca. 6 EL vom Vorteig abnehmen, in ein Glas geben und das Anstellgut im Kühlschrank für das nächste Brotbacken aufbewahren (es muss salz- und gewürzlos sein).
- Dinkel- oder Weizenmehl mit Salz, Brotgewürz und Wasser zugeben, ca. 15 Minuten lang kneten (große Küchenmaschine verwenden wegen der Teigmenge und des leistungsstarken Motors, ansonsten mit der Hand kneten). Teig von Hand kneten und 2 Brotlaibe formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Mehl bestäuben und mit 2 Baumwolltüchern abdecken. Alternativ die Brotlaibe in bemehlte Gärkörbchen geben, evtl. zur Sicherheit vorher ein bemehltes Geschirrtuch einlegen, um das Ankleben des Teiges zu verhindern. Weitere 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, Zugluft vermeiden.
- Backofen mit Backblech auf 2. Schiene oder Pizzastein auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nach Belieben ein flaches Metallgefäß auf den Boden des Backofens stellen. Brotlaibe mehrmals mit dünnem Holzspieß einstechen oder einem Messer einschneiden, kurz mit kaltem Wasser bepinseln oder besprühen und rasch in den Ofen schieben bzw. legen. Etwa 100 ml kaltes Wasser in das Metallgefäß gießen, Backofentüre rasch schließen. Dampf entsteht, der Vorgang wird „schwaden“ genannt. 30 Minuten lang backen, dann Wassergefäß entfernen und bei 200 °C weitere 30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Anklopfen auf der Rückseite hohl anhört.
Anfänger können auch die Kerntemperatur messen, sie müsste bei 92 bis 95 °C liegen.
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