Gemüsegarten

Zwiebeln ohne Tränen

Von allen Lagergemüsen mit ihrer gespeicherten Sommer-Sonnenenergie kommt wohl die Zwiebel am häufigsten auf den Tisch. Mit rund 7 % Zuckergehalt ist sie  überraschend süß, ihre Lauchöle machen sie zur wichtigsten Küchenwürze.
Gefürchtet sind tränenreiche Arbeitsschritte in der Küche. Nach dem Zwei- Komponenten-Prinzip bildet sich der beißende Stoff erst beim Schnitt durch die Pflanzenzellen, wenn nämlich zwei  Inhaltsstoffe  aus Zellplasma (lebender, eiweißhaltiger Teil der Zelle) und  Zellvakuolen (das sind saftreiche Bläschen) zusammentreffen. Daher der Tipp: Ein sauberer Schnitt mit einem sehr scharfen Messer verursacht am wenigsten Zellenmatsch. Ein stumpfes Messer, gar ein gezacktes, bewirkt ein stärkeres Mischen von Zellsaft aus der Vakuole und dem Zellplasma – umso mehr »Tränengas« entsteht. Vorteilhaft ist auch das Schneiden auf einem angefeuchteten Brettchen.
Zwiebeln würzen Salate und Gemüsegerichte. Beim Anbraten bilden sich intensive Röstaromen aus den Zuckern. Viel zu selten kommen eigenständige Zwiebelgerichte auf den Tisch, wie Zwiebelsuppe oder Zwiebelkuchen.